通常，一些酒会存在缺陷。大部分是因为简陋低劣的酿酒条件或者是有缺陷的材质，特别是不好的橡木塞。缺陷程度各有轻重，有些仅仅会影响酒中那潜在的愉悦感，而有些则简直让人难以下咽。
不是所有的品酒师对酒的细微缺陷都同样敏感，一些人会立即察觉出酒中的橡木味道，而另一些人则能迅速地判断出酒中使用了过量的硫磺。
木塞气味：酒闻起来和尝起来有一股霉味和酸味。这是一种存在于木塞中的名为 T C A的化学物质引起的。
氧化：酒接触了太多的氧气。这种酒有股雪梨酒的味道。氧化的白葡萄酒在色泽上比同年龄的酒显得更暗，而红葡萄酒则会有种反常的褐色。所有的酒都会随着年龄的增长而逐渐氧化，这是酒在成熟过程中必需的一部分。但是，一些酒会过早地成熟，这有可能归结为葡萄摘下后不妥的处理方式、酿制过程中的不当操作或者因为橡木塞没有密封好。
过硫化：酒闻起来有种点燃的火柴的味道并且尝起来会让咽喉后部发酸。喝这种酒，通常会让你在第二天感到剧烈头痛。在酿酒过程中，硫化物会被作为消毒剂而广泛应用。当然，现在的酒庄已经尽可能少用硫化物，如今硫磺用量水平已经比二三十年前低了许多。
硫化氢：臭鸡蛋味，源于酿酒师没有对发酵过程引起足够的注意。另外，硫化氢还会出现在葡萄酒成熟后没有立即倒罐。
污桶：会使酒尝起来就像带木塞味的酒那样有股霉味。酒桶，尤其是那些空置了一段时间的木桶，必须小心地擦拭干净从而避免污染了酒。酿酒者一般更愿意将木桶保持灌满酒。
醋酸：在葡萄酒里普遍存在。如果过量会使葡萄酒有醋一样的气味和滋味。
