在病害初期的葡萄酒，口味根基不转变，但时候长了今后，异常是这种病害在最严肃时，酒中能够闻到一种不畅快的怪味（乙醛味CH3CHO）、青梗气味和油耗味等。酒的滋味也会变淡，酒度略减少，酒体虚弱清淡，后味短。
引起这种病害的病菌咱们称之酒花菌，学名葡萄酒醭酵母（Mycoderma vini），在显微镜下视察，大半为短腊肠形，长约3~10um，直径约2~4um，不发生孢子形态，也不使糖发酵成酒精和二氧化碳。另有汉逊是酵母（Hansenula yeast），毕赤氏酵母（Pichia yeast），联合毕赤氏酵母（Zygopichia yeast），圆酵母（Torula），这些均为产膜酵母。
这些产膜酵母处处能够生存，大半是在葡萄破裂时和其它细菌一同进入发酵罐中，在有氧环境下和SO2偏低时，它就会很多繁殖，潜在在酒中，给予后的生产带来烦劳。
