尽管，人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了，但葡萄酒工艺学作为一门科学的建设，仍是在19世纪。在拿破仑三世的要求下，知名化学家巴斯德（Pasteur）举行了葡萄酒病害的研究，同时看到了酒精发酵的实际，发现了巴氏消毒法（Pasteurisation）。1866年，巴斯德发布了他的名著：《葡萄酒和葡萄酒病害及其缘故的研究：贮藏和陈酿的新要领。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人。
后来，巴斯德的学生，物理学博士盖荣（Gayon）对葡萄酒生物化学以及发酵景象举行了深切的研究。在此根本上，拉博德（Laborde）持久研究了葡萄酒酿造和贮藏问题，以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化景象、沉淀景象等，并在1907年发布了《葡萄酒工艺学教程》。所以，葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学，它是在为解决实质问题的研究中诞生的。然而，假若问题是在实践中视察到的，那么，只有在深切地研究景象和问题的实际的根本上才能获得科学的诠释，找出特性并鞭策技能和出产的成长。因此，葡萄酒工艺学一定以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的根本。
然而，跟着科学技能的迅猛成长，人们对葡萄酒及其酿造历程中的各类繁杂景象的熟识越来越深切，从而不停完美品质节制手段，也使葡萄酒工艺学的目标和使命产生了根本的转变。李华（1999）以为，现代葡萄酒工艺学的目标和使命是：
1、在原材料品质很好的状况下，尽量地将存在于原材猜中的所有潜在品质，在葡萄酒中经济、完善地体现出来；
2、在原材料品质较差的状况下，则应尽或许掩饰和除去其缺陷，出产出品质相对很好的葡萄酒。
