葡萄酒发酵司空见惯的反常景象及其解救办法如下：
不发酵或发酵缓慢：在正常状况下，接种后24小时内应进入萌发期起始发酵，若24小时后无消息，应查明缘故解救。其缘故有：品温过低或过高，应控温解救；或硫处置过重，采用支解减少二氧化硫含量；或接种量低，酵母衰老，补加新颖健壮酒母；或果汁酸分过高（1%以上），或糖分调整过高（20%以上），宜降酸或降糖；或果汁滋补不良（含氮、磷少），按100公斤果汁加20克-25克磷酸铵。
发酵中止：主发酵忽然中止，其缘故有发酵温度过高（35℃以上），酵母衰老，即时降温，或补加新颖健壮酒母；或果汁糖分低，糖耗尽，补加糖恢复之。
怒涛发酵：发酵如浪涛，其缘故有接种量过大，采用支解；或杂菌很多繁殖，补加二氧化硫节制，或降温节制。
醋酸发酵：常呈如今发酵后期，品温高出35℃以上，其景象是：发酵液有酸涩味，刺舌，挥发性酸增长。采用减少温度，或补加二氧化硫抑止。
杂菌传染：发酵液在静止期和后期，外表生一层膜，在初期将膜捞出，补加兴旺酒母及外表加一层高浓度酒精阻止伸张；在后期除捞膜外，添满容器，加酒。
